O suco de tomate é uma das bebidas mais populares servidas na garrafa stanley atacado pelos comissários de bordo, mas com que frequência você vê alguém bebendo a bebida vermelha com os pés plantados firmemente no chão? Durante anos, as companhias aéreas ficaram confusas com a demanda por suco de tomate, e por que uma bebida tão estranha é tão satisfatória a 35.000 pés de altura.
O que é ainda mais desconcertante é que a comida de avião geralmente tem um gosto incrivelmente suave. É como se a comida não fosse preparada com sal, tempero ou sabor. Então, por que o suco de tomate tem um sabor melhor, enquanto outros alimentos têm um sabor pior? Pode parecer loucura, mas é possível que nossas papilas gustativas fiquem tão distorcidas durante um vôo que isso mude nossa percepção dos gostos?
Para descobrir, precisamos de uma lição rápida sobre como provamos nossa comida.
Muitos de nós sabemos que temos cinco gostos básicos: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Umami é geralmente o menos reconhecido, mas pode ser descrito como salgado ou carnudo. Pense em alimentos como molho de soja, cogumelos e molhos. Todos esses cinco gostos têm receptores dedicados na boca que podem se comunicar com o cérebro enquanto comemos.
Comida de avião é incrivelmente sem graça. É como se a comida não fosse preparada com sal, tempero ou sabor. Então, por que o suco de tomate tem um sabor melhor, enquanto outros alimentos têm um sabor pior?
Para que possamos detectar um sabor, as moléculas dos alimentos devem pousar em nossas papilas gustativas (ou papilas, se você quiser ser chique).
Essencialmente, um provador se liga ao seu receptor especializado, como uma fechadura e uma chave. O receptor está conectado a uma terminação nervosa que envia um sinal para o cérebro, permitindo diferenciar os vários gostos que estamos experimentando.
O sabor é um pouco mais complexo que o paladar, porque é uma combinação do nosso olfato e paladar. Além dos receptores gustativos na boca, nosso nariz também possui receptores de aromas.
Enquanto comemos, os odorantes são liberados dos alimentos no ar. Essas moléculas entram na nossa cavidade nasal e se ligam aos receptores de lá. De fato, os cientistas agora acreditam que até 80% do que provamos é realmente baseado apenas no aroma.
Então, como nossa percepção de gostos e sabores pode ficar tão desequilibrada no céu?
A Lufthansa, uma das maiores companhias aéreas da Alemanha, tinha a mesma pergunta, e suas ações ilustram o quão desesperadas as empresas de aviação estão para consertar sua reputação de comer alimentos sem graça.
Não é brincadeira, a Lufthansa e sua empresa de catering literalmente picaram um avião e o jogaram em um pasto de vaca ao lado do Instituto Fraunhofer de Física da Construção.
Os físicos equiparam o avião aterrado para simular condições reais de vôo. Por exemplo, o avião pode atingir a baixa pressão responsável por fazer seus ouvidos estalarem. Cada assento apresenta vibrações que imitam a turbulência, o ruído do jato é injetado e o ar seco circula pela cabine. Todo incômodo de voar foi imitado neste avião de passageiros experimental.
A Lufthansa passou por todo esse esforço apenas para tentar entender por que nosso paladar é tão estranho durante os vôos. Então o que é que eles encontraram?
A empresa alemã cita o ar extremamente seco que circula dentro da cabine do avião. Tais condições secas realmente causam alterações fisiológicas em nosso corpo durante o vôo.
Você já notou pele seca, nariz seco ou boca seca depois de voar? O ar da cabine realmente nos desidrata. Nossa saliva diminui e nosso muco nasal evapora.
Em grandes altitudes, o ar é muito mais frio e não é capaz de reter tanta umidade quanto o ar mais quente. Quando o avião bombeia esse ar para dentro da cabine, ele reduz o nível de umidade para cerca de 10 a 20%. Isso significa que a cabine está com um nível de umidade mais baixo que o deserto do Saara.
O resultado final é menos moléculas de água dentro de nós e em nosso entorno, e a água normalmente ajuda nas interações entre nossos receptores de sabor e moléculas de sabor.
A Lufthansa descobriu que, nessas condições secas, a percepção do paladar dos sabores doce e salgado foi reduzida em 30%. Imagine ter que adicionar 30% mais açúcar ou sal a cada prato apenas para garantir que as pessoas possam perceber o sabor. Fale sobre excesso de calorias e refeições pouco saudáveis.
O mais interessante é que quase não houve alterações na capacidade de provar sabores azedos, amargos ou picantes. Esses gostos também foram reconhecidos sob condições de controle e no desconfortável ambiente de vôo simulado.
Acontece que as companhias aéreas não são as únicas interessadas em entender as mudanças na percepção do paladar em grandes altitudes. De fato, vários acadêmicos também tentaram explicar o paradoxo do suco de tomate.
Um estudo recrutou um grupo de pessoas para passar três semanas em altitudes de 3,5 quilômetros, ou cerca de 11.000 pés. (Apenas para comparação, a altitude de Denver é de cerca de 5.130 pés.)
Os cientistas levantaram a hipótese de que permanecer em grandes altitudes por um período tão longo alteraria sua percepção do paladar. Para testar isso, os participantes provaram os mesmos alimentos antes de sua aventura de três semanas e durante o tempo em grandes altitudes. Os resultados foram intrigantes.
As pessoas adquiriram uma maior capacidade de identificar sabores amargos e azedos. Por outro lado, eles tiveram problemas para detectar sabores doces ou salgados. A elevação havia feito um número real em seu paladar.
Outro estudo atribuiu nosso senso de paladar reduzido aos níveis extremos de ruído experimentados durante o vôo.
Em uma escala de sonoridade, os voos costumam ter cerca de 85 decibéis, o que é comparável a um restaurante barulhento ou tráfego intenso. Lembre-se de que qualquer ruído acima de 90 decibéis é considerado perigoso e seus ouvidos devem ser protegidos.
Quando os participantes do painel comeram em um ambiente que imitava os níveis de ruído de uma cabine de avião, sua capacidade de provar doçura diminuiu significativamente, assim como a Lufthansa disse. Curiosamente, o ambiente estridente realmente aumentou a percepção das pessoas sobre os sabores umami.
O que nos leva de volta ao suco de tomate. É a bebida perfeita para voar, aprimorada por nossa maior sensibilidade ao gosto umami em grandes altitudes. Os tomates são embalados com glutamatos, o tipo de moléculas que acionam nossos receptores umami no paladar. Isso acentua os sabores carnudos e terrosos do suco de tomate durante o voo.
Não desperdice sua bebida grátis durante o voo com refrigerante, suco de maçã ou suco de laranja. Seu paladar terá dificuldade em registrar a doçura. Da próxima vez que você voar, dê ao seu paladar o que eles querem: suco de tomate.
